Perché quando riscaldiamo il latte, appare una patina giallina sulla sua superficie

Quando abbiamo fra le mani il latte fresco, e lo mettiamo a bollire, si forma uno strato bianco in superficie, che poi si fa liquido quando si raffredda. Questo strato “cremoso” alcuni lo amano, mentre altri proprio lo odiano, come sempre dipende tutto un po’ dai gusti personali.

Ovviamente non parliamo di crema di cottura o di forno. Questa appartiene al grasso del latte, che forma una crosta, più tendente al giallo, invece del bianco, soprattutto quando lo lasciamo riposare per qualche tempo e ha una composizione molto particolare. La crema che si forma nel grasso del latte, è quella che per esempio troviamo nei tetrapak, nelle confezioni, del supermercato, ed è la materia prima con cui viene prodotto il burro.

La crema che invece appare quando bolle, è qualcosa di molto diverso, non è grasso ma una proteina del latte chiamata lattoalbumina. Quando il latte, quindi la materia prima viene riscaldata, questa si separa dal latte e forma quello strato bianco di cui parliamo sopra. Si tratta di un liquido molto più denso del resto del liquido, questo galleggia e possiamo andarlo a rimuovere con molta facilità.

La lattoalbumina ha un grande potere nutritivo, ed è famoso per la sua facilità di digestione. A volte viene usato come cibo per i più piccoli che riescono ad assumere le proteine di cui hanno bisogno con un prodotto di facile digestione. Poi, come dicevamo poc’anzi, c’è chi lo ama e chi lo odia, come dice un noto proverbio latino: “de gustibus non dispuntandum est”.

Se i processi di sterilizzazione hanno notevolmente ridotto l’effetto che si forma sul latte durante la bollitura, in realtà, possiamo trovarne ancora anche se in minima e ridotta quantità. E voi cosa ne pensate? Vi piace o meno?

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